Der biologische Säureabbau (BSA) ist ein natürlicher Prozess in der Weinherstellung, bei dem die scharfe Äpfelsäure in milderere Milchsäure umgewandelt wird. Dieser Prozess trägt zur geschmacklichen Entwicklung des Weins bei und kann seine Textur und den Geschmack verbessern.
Der biologische Säureabbau findet normalerweise nach der alkoholischen Gärung statt, wenn der größte Teil des Zuckers in Alkohol umgewandelt wurde. Bei diesem Prozess wirken bestimmte Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien wie zum Beispiel Oenococcus oeni oder Lactobacillus, auf die Äpfelsäure im Wein ein. Die Bakterien wandeln die Äpfelsäure in Milchsäure um, wodurch der Säuregehalt des Weins reduziert wird.
Der biologische Säureabbau kann verschiedene Vorteile für den Wein haben. Er kann den Geschmack ausgewogener machen, da die Milchsäure im Allgemeinen milder und weicher ist als die Äpfelsäure. Dadurch kann der Wein angenehmer und weniger aggressiv auf der Zunge wirken. Der biologische Säureabbau kann auch zur Stabilisierung des Weins beitragen, da die Milchsäure stabiler ist als die Äpfelsäure und weniger zu unerwünschten chemischen Reaktionen neigt.
Es ist wichtig zu beachten, dass der biologische Säureabbau nicht in allen Weinen gewünscht ist. In einigen Fällen, insbesondere bei Weinen mit einem niedrigen Säuregehalt oder Weinen, die eine gewisse Säurebalance erfordern, kann der Säureabbau unerwünscht sein. In solchen Fällen kann der Winzer den Säureabbau kontrollieren oder ganz verhindern, indem er den Wein kühl hält oder durch den Einsatz von Sulfiten.
Der biologische Säureabbau ist ein natürlicher Prozess, der in der Weinherstellung auftreten kann. Ob er gewünscht ist oder nicht, hängt von den spezifischen Eigenschaften des Weins und den Vorlieben des Winzers ab. Es ist ein wichtiger Faktor, der die Entwicklung und Qualität des Weins beeinflussen kann.