Bâtonnage ist ein Begriff aus der Weinherstellung, der sich auf eine spezielle Technik bezieht, bei der während des Ausbaus des Weins in Fässern oder Tanks der Hefesatz regelmäßig aufgewirbelt wird. Dabei werden die Hefezellen, die sich auf dem Boden des Gefäßes abgesetzt haben, durch sanftes Rühren oder Schwenken wieder in Kontakt mit dem Wein gebracht.
Der Zweck des Bâtonnage besteht darin, den Wein mit den abgesetzten Hefen zu verbinden und die Aromen, den Geschmack und die Textur zu beeinflussen. Durch den Kontakt mit den Hefezellen können sich bestimmte Verbindungen entwickeln, die dem Wein zusätzliche Komplexität und Nuancen verleihen.
Während des Bâtonnage können sich Aromen wie Toast, Brioche, Nüsse oder Butter entwickeln, die oft mit der Reifung in Eichenfässern assoziiert werden. Darüber hinaus kann das regelmäßige Aufrühren der Hefen dazu beitragen, die Textur des Weins zu verbessern, indem es zu einer erhöhten Cremigkeit und Fülle im Mundgefühl führt.
Die Dauer und Häufigkeit des Bâtonnage hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel dem Stil des Weins, dem gewünschten Geschmacksprofil und dem persönlichen Stil des Winzers. Einige Weine werden regelmäßig für mehrere Monate oder sogar Jahre aufgerührt, während andere nur für kurze Zeit oder überhaupt nicht aufgerührt werden.
Bâtonnage wird hauptsächlich bei Weißweinen angewendet, insbesondere bei Chardonnay, da diese Sorte oft von den Aromen und der Textur profitiert, die durch den Kontakt mit den Hefen entstehen. Es ist jedoch wichtig, das Bâtonnage mit Bedacht einzusetzen, da es bei übermäßigem oder unsachgemäßem Einsatz zu unerwünschten Aromen führen kann, wie zum Beispiel zu starken Hefenoten oder zu einer übermäßigen Betonung von Butter- und Röstnoten.
Insgesamt ist das Bâtonnage eine Technik, die von Winzern verwendet wird, um den Wein geschmacklich und textlich zu beeinflussen und ihm zusätzliche Komplexität zu verleihen. Es erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um die richtige Balance zu finden und den gewünschten Stil des Weins zu erreichen.